Почему если поставить товару оценку 5, то рейтинг отображается 3?
По умолчанию используется рейтинг Битрикс, который рассчитывается по сложной формуле и если проголосовал только один человек, то рейтинг будет показан 3. Более точный результат будет показан только если проголосует большее количество пользователей.
В параметрах компонента каталога есть возможность переключить режим расчета рейтинга на обычное среднее арифметическое:
